Salse e sughi#

2022. július 17.#

Az olasz konyhában a mártások és a szószok (salse, sughi) gyakori „szereplők” az ételekben. Legtöbbször a tésztát egy szósszal leöntve tálalják. De találkozhatunk velük a második fogásoknál mint hús, vagy zöldség kísérőjeként is. Illetve az előételeknél lehetnek öntetek, vagy felhasználhatók a bruschetta és a crostini feltétjeként is.

Pesto#

A pesto is ebbe csoportba sorolható. Jelenleg már nagyon sok fajtája létezik, de eredetileg egy konkrét szószt jelentett. Később ennek a mintájára készítettek más összetevőkből is pestokat.

Az első, vagy eredeti pesto Liguriában született. Az alapja a bazsalikom levele, fenyőmag, fokhagyma, reszelt sajt, valamint só és bors volt. Ezeket mozsárban összezúzták, és extra szűz olívaolaj adagolásával beállították a sűrűségét. Később, a többi pesto megjelenésével ezt átnevezték genovai pestonak.

Napjainkban rengeteg változata van, és mindenki készíthet saját változatot is. Az alapszabály, hogy kell bele fokhagyma, reszelt sajt, valamilyen olajos mag, só, bors, és az ízt (valamint a nevét) meghatározó összetevő. Az olajos mag (az olajjal együtt) a pesto állagának beállítására szolgál. Ez legtöbbször fenyőmag, mert az a legkevésbé intenzív ízű. De használhatunk mogyorót, mandulát, diót, vagy akár pisztáciát is, amennyiben a fő összetevő ízével harmonizál az adott íz.

Léteznek olyan változatok is, amelyek ricottát is tartalmaznak. Vagy valamelyik összetevő helyett, vagy azok mellett. Ezek sokszor paradicsomot is tartalmaznak. Az egyik ilyen változat a szicíliai pesto (pesto siciliano). Magának a szicíliai pestonak is több változata van. A ricottás és/vagy paradicsomos pestok legtöbbször Olaszország déli részéből származnak.

A peszto hosszabb-rövidebb ideig hűtőben is eláll. Jól záródó üvegben tároljuk. Ha olyan összetevőt is tartalmaz, amely hajlamos az oxidációra, akkor az üvegbe töltés után öntsük fel annyi olajjal, ami ellepi. Így lelassíthatjuk az oxidációt, tehát tovább fog elállni. Felhasználás előtt keverjük össze a pestot a tetején levő olajjal, és úgy használjuk fel.

Fagyasztóban is tárolhatjuk. Javaslom, hogy ebben az esetben ne tegyünk bele reszelt sajtot, és egy kicsit lágyabbra készítsük. Felhasználás előtt olvasszuk ki, és ezután keverjük csak bele a reszelt sajtot.

Legtöbb tésztaétel úgy fejeződik be, hogy szedjük a tésztát a mártásra, keverjük össze, és még 1–2 percig együtt főzzük, hogy az ízek összeérjenek. Azonban vannak olyan összetevők, amelyek hő hatására nagyon gyorsan elveszítik az ízüket. Az ilyenekből készült pestot csak kivételes esetekben melegítsük! Egy tálban, vagy a tányéron szedjük a kész tészta tetejére, forgassuk össze, és úgy tálaljuk. A tészta melege elegendő lesz ahhoz, hogy a pestot felmelegítse, anélkül hogy veszítene az ízéből. Ilyen összetevő például a bazsalikom, vagy a petrezselyem. Tehát a genovai pestot soha ne melegítsük át egy serpenyőben. Ez alól egyetlen kivétel az az eset, amikor sütőben készült étel tartalmaz ilyen pestot, mert akkor sajnos nem kerülhető el a hosszú ideig tartó hőhatás.

Ha előző nap készült, hűtőben tárolt pestot használunk az ételhez, akkor vegyük ki legalább 30 perccel korábban, hogy nagyjából szobahőmérsékletű legyen, mire megfő a tészta.