Pesci#

2022. július 16.#

Mivel Magyarországon csak a nagyobb bevásárlóközpontokban és a nagyobb piacokon lehet élő halat venni, így ez egy nagyon rövid bejegyzés lesz.

A fagyasztott hal kínálat is elég szegényes, tehát nem sok lehetőségünk van. A minőségről nem is beszélve. Például a tenger gyümölcsei keverékek sokszor 30%, vagy még több rákízű halrudat (surimi, ha így jobban ismered) tartalmaznak. A fő probléma az, hogy az olaszok „rendes” tengeri herkentyűket használnak, így a keverékben lévő surimivel nem tudunk mit kezdeni. Nem elhanyagolható az sem, hogy mire a többi összetevő megfő, akkora a halrudak már szét is főttek.

Ha van rá lehetőségünk, akkor friss, vagy csak hűtött halat vásároljunk és kerüljük a fagyasztottat. Tenger gyümölcsei esetén a fagyasztott is jó lesz. A fagyasztott tenger gyümölcseit tegyük 15–20 percre hideg vízbe. Ennyi idő elég ahhoz, hogy kiolvadjon. Ha 3–4 percenként cseréljük rajta a vizet, akkor kb. fele annyi idő alatt kiolvad.

A tenger gyümölcsei keveréket válogassuk szét, mert nem egyforma idő alatt fő meg a garnéla, a kagyló és a tintahal. Ha túlfőzzük, akkor rágós vagy gumiszerű lesz. A polip/bébipolip kivételével néhány perc főzési idő elegendő. Ha előfőzött keveréket vettünk, akkor a főzési idő is lerövidül.

A polip és a bébipolip főzési ideje sokkal hosszabb, de ez a méretétől is függ. Előfőzött polip esetén az is kérdéses, hogy mennyi ideig tartott az előfőzés. Ezt viszont általában nem tudjuk, ami jelentős mértékben nehezíti a helyzetünket.

Megjegyzés

• Íratlan szabály, hogy a halhoz nem adunk sajtot. Ennek oka az lehet, hogy a halak többsége nem túl intenzív ízű, így a sajt (parmezán, grana padano, pecorino) általában elnyomja a a hal ízét. A pizzák esetében a hallal, tenger gyümölcseivel készült változatokra szoktak mozzarellát tenni, és esetleg megszórják egy kevés reszelt sajttal is.
• Újabban egyre több szakács eltér az előbbi szabálytól, és ad a halhoz is sajtot. Ügyelve arra, hogy a sajt íze ne nyomja el a hal ízét.