‘Nduja¶
2022. július 16.
Ez egy szalámiféle, de akár kenhető kolbásznak is nevezhetnénk. Az olaszok többféleképpen ejtik a nevét. Calabriából származik, és ott andúzsa a kiejtése. Az ország többi részén az andúja, endúja és endúzsa kiejtés is előfordul.
A calábriai Spilingából származik (a csizma lábfej részénél található), de valószínűleg francia őse van. Spilingában minden év augusztus 8-án tartják az ’nduja fesztivált. Eredetileg a szegények étele volt, és a sertés kevésbé értékes, zsírosabb részeiből készült. Napjainkban inkább vegyesen, a sertés nemesebb és zsírosabb részeiből készül. Ez egy elég magas zsírtartalmú szalámi. Többek között ennek köszönhetően kenhető. A kenhetőség fontos követelmény. Ha a végeredmény nem kenhető, akkor nem is ’nduja.
Az elkészítése egyszerű, aki szokott kolbászt készíteni, az ezt is el tudja készíteni. Kell hozzá sertéshús, szalonna. Ha a hús kevésbé zsíros, akkor több szalonnát adnak hozzá. Ezen kívül kell még friss piros paprika, az édes fajtából. Ebből is elég sok kerül bele, ettől kapja a piros színét.
A húst, a szalonnát és a paprikát többször ledarálják, hogy krémes állagú legyen. Utána sózzák, és belekeverik a szárított, nem túl apróra darabolt csilipaprikát. Ettől lesz a csípős, pikáns íze. A masszát bélbe töltik, és 10–12 órát pihentetik, majd enyhén megfüstölik. A füstölés után, a szalámi méretétől függően, 1–6, vagy akár 12 hónapig érlelik.
Felhasználása¶
Calábriában alkalmanként fogyasztják. Ilyen alkalom lehet az ebéd, uzsonna, vacsora.
Legegyszerűbb változat, amikor pirítósra kenik és úgy fogyasztják uzsonnára, vacsorára, vagy akár előételnek is. Ilyenkor fogyasztás előtt legalább félórával vegyük ki a hűtőből, hogy kenhető legyen.
De leveles tésztába is tölthetik, vagy készülhet belőle tésztafeltét. Utóbbi esetben lila hagymás alapon szokták elkészíteni. Természetesen másféle hagymát is lehet használni, de Tropea kb. 5 km-re van Spilingától, és ők az eredetvédett lila hagymájukról (cipolla rossa di Tropea) ismertek. Ugyanez vonatkozik a rizottóra is.
Calábriában leginkább fileja (esetleg filej) tésztával fogyasztják. A fileja nagyjából úgy néz ki, mint a házi, vagy házi jellegű fusilli, csak kb. 10–12 cm hosszú. De fogyaszthatjuk penne tésztával, vagy akár spagettivel is.
Magyarországon is beszerezhető.