Arancini¶
2019. november 1.
Az arancini szicíliai street food. A hagyományos formája enyhén kúpos, tojásdad alak, de most már készítik gömbölyű és szögletes formában is.
Szintén hagyományosan, a töltelék zöldborsós ragu, de bármilyen más töltelékkel is elkészíthető.
Szicíliában december 13.-án tartják az arancini nemzeti ünnepét (Giornata Nazionale dell’Arancina). Ilyenkor a hagyománytisztelők nem fogyasztanak kenyeret vagy tésztát. Helyettük rizsből készült arancinit vesznek magukhoz. Olaszország más részein ezt az „ünnepet” más dátumokon tartják meg.
Elkészítési idő: Sok perc
Adag: 20–30 darab
Hozzávalók¶
A töltelékhez:
- 500 g darált hús (vegyesen marha és sertés)
- 200 g fagyasztott zöldborsó
- 1 vöröshagyma
- 1 zellerszár
- 1 sárgarépa
- 2 babérlevél
- 2 csipetnyi őrölt szegfűszeg
- 100 ml száraz fehérbor
- 2 ek. sűrített paradicsom
- 4 ek. extra szűz olívaolaj
- 250 g mozzarella
- só
- bors
A rizshez:
- 1 kg rizottó rizs
- 2,2 l víz
- 120 g vaj
- só
- 2 zöldségleves kocka
- 2 zacskó sáfrány
A panírozáshoz és a sütéshez:
- liszt
- morzsa
- víz
- olaj
Elkészítése¶
A vöröshagymát, a zellerszárat és a sárgarépát vágjuk, esetleg mixeljük, apróra. Egy nagyobb edényben tegyük fel melegedni az olajat. Ha meleg, adjuk hozzá a felvágott zöldségeket és 5 percig lassú tűzön pirítsuk.
Adjuk az alaphoz a darált húst, és gyakori kevergetés mellett pirítsuk zsírjára. Öntsük rá a bort, és nagy láng mellett addig pirítsuk, amíg a bor alkoholtartalma el nem párolog. Ezután adjuk a húshoz a babérlevelet, a szegfűszeget, a zöldborsót. A sűrített paradicsomot oldjuk fel egy pohár langyos vízben, és azt is adjuk a húshoz. Adjunk hozzá még egy pohár vizet, sózzuk, borsozzuk, és lassú tűzön, fedő alatt főzzük 1,5-2 órán keresztül. Ha közben túl száraz lenne, adjunk hozzá egy kevés vizet. Ha megfőtt, húzzuk félre és hagyjuk egy kicsit hűlni.
Közben öntsünk 2,2~l vizet egy nagyobb edénybe, adjuk hozzá a vajat, a 20 g sót, a leveskockát és a sáfrányt. Fedő alatt forraljuk fel. Ezután adjuk hozzá a rizst, és fedő alatt főzzük. Ha a víz újra felforrt, akkor keverjük meg és vegyük takarékra a tüzet. Addig főzzük a rizst, amíg az összes vizet fel nem szívja.
Ha a rizs megfőtt, szedjük ki egy tálcára vagy tepsire, terítsük el, hogy hamarabb elérje azt a hőfokot, amikor már nem égeti a kezünket. Egy fóliával takarjuk le, hogy a teteje ne száradjon ki.
Közben készítsük elő a további feladatokat. A mozzarellát kockázzuk fel. Egy tányérra öntsünk morzsát. Egy tálban 6-8 evőkanál lisztet keverjünk el annyi vízzel, hogy a palacsintatésztánál kicsit sűrűbb masszát kapjunk. Ha akarunk, tehetünk bele 1-2 tojás is, de nem szükséges.
Ha a rizs kissé lehűlt, készítsük el a „gombócokat”. Vegyünk a tenyerünkbe egy adag rizst, és az ujjunkkal vájjunk egy lyukat a közepébe. Minél vékonyabb lesz a rizsréteg, annál jobb. Rakjunk a lyukba 1 ek. ragut és 2-3 mozzarella kockát. Kezdjük összezárni a rizsréteget, miközben folyamatosan forgatjuk az alakuló gombócot Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kevés rizst a lezáráshoz. Formázzuk enyhén kúpos formára a gombócot De az sem baj, ha gömbölyű lesz.
Ha a gombócok elkészültek, mártsuk azokat a lisztes masszába, majd forgassuk a morzsába. Az olajat melegítsük fel 170-180 fokra. Keskeny, magas edényt használjunk, mert az olajnak teljesen el kell lepnie a gombócot sütés közben. Használhatunk fritőzt is. A gombócokat egyesével, 3-5 percig süssük, amíg narancsszínűek nem lesznek. Sütés közben néhányszor fordítsuk meg. Papírtörlőn csepegtessük le az olajat.
Megjegyzés
- Kisebb adagban is elkészíthető. Viszont a panírozás után tálcára helyezve lefagyasztható, és utána zacskókban tárolható. A felhasználáskor felengedés nélkül tegyük a forró olajba.
- Ha fagyasztottat sütünk ki, akkor alacsonyabb hőmérsékleten, 160-165 fokon süssük, mert a fagyott belseje lassan melegszik át.
- A húsos ragut előző nap is elkészíthetjük, és a felhasználás előtt csak meg kell langyosítani.