Pizza¶
2022. július 17.
Legtöbben Nápoly tartják a pizza hazájának. Ennek megfelelően a nápolyiak nagyon büszkék a pizzájukra. Ettől függetlenül más olasz városokban is készítenek finom pizzákat.
A pizza tésztája¶
Az olasz pizzák többségére igaz, hogy a pizza tésztája vékony. Egy 30-32 cm-es pizzához 270-280 g meggyúrt tésztával szokás számolni. Ez kb. 170 g lisztet és 100 ml vizet jelent.
Számtalan receptet lehet találni a tésztára, mindenki a saját változatára esküszik. Az viszont igaz, hogy a jó tészta kézzel is kihúzható a megfelelő méretre. Tehát nyúlékonynak kell lennie. Soha ne sodrófával nyújtsuk ki a pizzatésztát, hanem csak kézzel, illetve az újak hegyével. Így a kelés közben, a tésztában keletkezett buborékok többsége megmarad.
A tészta kelesztése és kinyújtása után két lehetőség van. Vagy egyből megpakoljuk a feltéttel, és a sütőbe tesszük, vagy hagyunk 30-60 percet a második kelesztésre, és csak utána rakjuk rá a feltétet.
A jó pizzatészta általában hosszú kelesztési idejű, azaz kevés élesztőt, vagy kovászt tartalmaz. Sok receptnél a gyúrás után, egy-két napig egy jól záródó edényben, a hűtőben kel a tészta. Ilyenkor sokkal lassabban, de egyenletesebben kel meg. A felhasználás előtt 1-3 órával veszik ki a hűtőből, hogy átvegye a konyha hőmérsékletét, illetve folytatódjon a kelés.
Feltétek¶
Az olasz tészta feltétje csak néhány alapanyagot tartalmaz. Például paradicsom, vagy passzírozott paradicsom, egy kevés extra szűz olívaolaj, csipetnyi só. Ha szeretjük, akkor szurokfű is kerülhet bele. Ha friss paradicsomból készítjük, akkor a paradicsom magjait, levét és héját távolítsuk el, majd a többi összetevővel együtt lassú tűzön főzzük 10-20 percig. De akár egy óráig is. Ha passzírozott paradicsomot használunk, akkor főzni sem szükséges. Lehet, de nem kell.
A paradicsomszósznál arra kell figyelni, hogy ne tocsogjon a tésztán, azaz ne tegyünk rá túl sokat, mert akkor el fogja áztatni a tésztát. Mielőtt a paradicsomos alappal megkennénk a tésztát, a feltét többi összetevőjét készítsük oda, hogy minél hamarabb betehessük a sütőbe a pizzát. Ez szintén segít elkerülni a tészta elázását.
Ha mozzarellát teszünk rá, akkor azt előre daraboljuk fel, tegyük egy tésztaszűrbe, és hagyjunk időt, hogy a tejsavó lecsepegjen.
Sütés¶
Az „igazi” pizza közepén a tészta vékony (2–3 mm), a peremén pedig 1–1,5 cm vastag és ropogós. Ezt az állagot magas hőmérsékleten történő sütéssel tudjuk elérni.
A pizzát 250°C-os (vagy melegebb) sütőben süssük. Ilyen hőmérséklet mellett 7-8 perc alatt megsül. Ha hosszabb idő alatt sül át, akkor sajnos a sütőben alacsonyabb a hőmérséklet. Legalábbis azon a részen, ahol a pizza van. Esetleg túl vastag a tészta.
Ha mozzarellát teszünk a pizzára, akkor annak nem szabad megbarnulnia, vagy megégnie. Ezért, ha a sütőben a sütési idő 10 perc, vagy annál több, akkor a mozzarellát kb. a sütés félidejében tegyük a pizzára. Utána már 7-10 percnél hosszabb ideig ne süssük.