Tészták

Pasta

2022. július 17.

A tészta főzése

100 g tésztára 6–7 g (kb. 2 teáskanál) nagy szemű sót, és 1 liter vizet számoljunk. Ha hosszú tésztát főzzünk, akkor növeljük meg a víz mennyiségét. A tésztát csak akkor tegyük a vízbe, ha az már felforrt. A főzési idő elején gyakran keverjük meg, hogy ne ragadjon össze, illetve ne tapadjon le az edény aljára a tészta.

Egy speciális főzési mód, amikor a tésztát rizottószerűen, azaz nem forró vízben, hanem a mártással együtt főzzük meg, a vizet apránként adagolva. Ekkor a tészta jobban átveszi a mártás ízét, illetve a tésztából kifövő összes keményítő a mártásba kerül, így az sokkal krémesebb lesz.

A második módszert a húsos, zöldséges, illetve a hüvelyeseket tartalmazó, fehér mártásokkal készülő tésztaételek esetében szokták alkalmazni. Ha paradicsomos mártásban főzzük így a tészták, akkor figyeljünk arra, hogy könnyen leéghet. Illetve nem főzhetünk így frissen gyúrt, valamint vékony, törékeny, rövid főzési idejű tésztát.

Ha tésztasalátát készítünk, akkor főzzük meg a tésztát al dente, majd folyóvízzel hűtsük le, hogy megállítsuk a tészta fövését A lecsepegtetés után adjunk hozzá egy kevés olajat, hogy megakadályozzuk a tészta összeragadását. Ez a szokásos módszer, de ilyenkor a tészta enyhén vízízű lesz.

Viszont jobb ízű lesz a tészta, ha a csomagoláson jelzettnél kb. 2 perccel rövidebb ideig főzzük. Utána szedjük egy nagyobb serpenyőbe, vagy esetleg tepsibe, és egy kevés extra szűz olívaolajjal összekeverve hagyjuk kihűlni. Az olaj miatt nem fog összeragadni, és a nagy felület miatt viszonylag gyorsan ki fog hűlni. Viszont közben a saját hője miatt tovább fog főni.

Ha nem tésztasalátát készítünk, akkor minden esetben frissen készítsük el a tésztát.

Miért al dente kell főzni a tésztát? A legtöbb esetben a főtt tésztát a mártásra vagy szószra szedjük, és együtt főzzük még 1–2 percig. Közben a tészta is tovább fog főni, puhulni. Ha nem al dente állagúra főztük a tésztát, akkor az 1–2 perc múlva már túl puha lesz.

A tésztaételek készítésével kapcsolatban van egy mondás: „A tészta nem tud várni a mártásra, de a mártás tud várni a tésztára.” Tehát a mártás és a tészta főzését úgy ütemezzük, hogy inkább a mártás legyen hamarabb kész. De az a legjobb, ha egyszerre készülnek el.

Megjegyzések

• Ha nincs éppen az adott receptnél szereplő tésztánk, akkor a fentiek szerint, valami hasonlóval helyettesíthetjük. Ha elég bátrak vagyunk, akkor teljesen más típusú tésztával is kipróbálhatjuk a mártást. Például a spaghetti alla puttanesca a nevéből következően, hagyományosan spagettivel készül, de elkészíthetjük rövid tésztával, például a capuntival is.

• Gyakran szerepel a receptekben, hogy a mártáshoz adjunk egy keveset a tészta főzővízéből. Előfordulhat, hogy a tészta még nem főtt meg, de a mártás már besűrűsödött. Ekkor egy kevés vízzel hígíthatjuk a mártást, és így az nem ég le. Adhatnánk hozzá csapvizet is, de az sokkal hidegebb, így visszahűtené a mártást. Másrészt, a főzés közben kifő egy kevés keményítő a tésztából, és ez a keményítő kissé krémesíteni fogja a mártást. Ha sajtot is szórunk a tésztára, majd azt összeforgatjuk, akkor a forró főzővíz segít megolvasztani a sajtot, így a mártás még krémesebb lesz.

• Újabban elterjedt, hogy a sót csak akkor szórjuk a főzővízbe, amikor az már felforrt. Az egyik probléma az, hogy a víz fajlagos hőkapacitása nagyobb, mint a sós vízé. Tehát a sós víz felforralásához kell kevesebb hőmennyiség. A másik probléma az, hogy a különbség nagyon kicsi. Így csak ipari méretű víztartályok estén lesz ennek jelentősége. Tehát akkor sózzuk meg a vizet, amikor nekünk szimpatikus.

Hozzászólások