Sonka¶
Prosciutto¶
2022. július 16.
Az olasz sonka sokak által ismert neve a prosciutto, ami latin eredetű szó, és szárítottat jelent. Az ország középső és északi részén készült sonkák az ismertebbek nálunk, de délen is készítik.
A sonkát sózzák, és a megvárják, amíg elveszti a folyadéktartalmának jelentős részét. Ez a klimatikus viszonyoktól függően néhány hétig tart általában, de akár 2 hónap is lehet. Egyes vidékeken egy súllyal lenyomatják, ezzel is gyorsítva a folyamatot. Utána alaposan lemossák és a helyi szokásoknak megfelelően érlelik. Ez azt jelenti, hogy vagy egy vékony sóréteggel bevonják, vagy egy zsíros, fűszeres páccal bekenik, és felakasztva tovább szárítják a sonkát. Az érlelés akár 1–2 évig tarthat.
Prosciutto crudo összefoglaló néven találkozhatunk vele. A konkrét terméknév általában tartalmazza a származási helyet. Például: prosciutto di Parma, prosciutto di Modena, prosciutto Toscano, prosciutto Sardo,…
Főzve is lehet kapni prosciutto cotto néven. A főzésre szánt sonkát a sózás után nem érlelik, hanem egyből megfőzik.
Egy további változat a speck, ami tiroli eredetű sonka, és az ország északi részén készítik. Ezt a sonkát füstölik is, így nevezhetnénk prosciutto affumicatonak is, de ezt az elnevezést ritkán szokták használni. Általában a speck nevet használják.
A rossz hír az, hogy a prosciutto crudo nem helyettesíthető a magyar sonkákkal, mert teljesen más íze van. Így aztán meg kell venni az olasz sonkát. Ha éppen nincs a boltban, akkor inkább valamilyen spanyol sonkát kell venni, mert az is hasonló eljárással készül.
A jó hír az, hogy a főtt sonkát és a specket tudjuk helyettesíteni. A főtt helyett a magyar főtt sonka is jó. A speck helyett hagyományos füstölt sonkát is használhatunk, de a feketeerdei sonka még közelebb áll hozzá.