Tészták¶

Paste¶

2022. július 16.

Durumliszt és búzaliszt¶

Az olasz konyha tésztaválasztéka nagyon széles, így érdemes valamilyen rendszert vinni a vizsgálatba.

A liszt fajtája alapján beszélhetünk durumlisztből, illetve búzalisztből készült tésztákról. Ha a tésztát búzalisztből gyúrjuk, és nem adunk hozzá tojást, akkor könnyen szétfő. Ha van benne tojás, és pár perccel tovább főzzük, akkor szintén szétfő. Ezzel szemben a durumlisztből készült tésztához nem szükséges tojást adni, és ha egy kicsit tovább főzzük, akkor sem fog szétmállani. Bár az olasz tésztaételeknél a tésztát csak al dente keménységűre (fog keményre) illik főzni, így a túlfőzés problémájával – elvileg – nem találkozhatunk. Az al dente azt jelenti, hogy a tészta közepe kicsit roppanós marad, de nem nyers.

Az olaszoknál hagyománya van, hogy melyik tésztát készítik durumlisztből, és melyiket búzalisztből. Például a spagetti mindig durumlisztből, míg a tagliatelle mindig búzalisztből, tojással készül. Az olasz típusú, de magyar gyártmányú tésztáknál nem ritka, hogy nem tartják be szokásokat. Például kapható olyan spagetti, amely tojással készül.

Van néhány olyan olasz tészta, amit a kétféle liszt keverékéből készítenek néhány régióban. Illetve az egyik régióban durumlisztből készítik, a másikban pedig búzalisztből.

A méret és a forma is számít¶

A tésztákat a fizikai méretűk szerint is csoportosíthatjuk. Van rövid és hosszú tészta. Például a spagetti, tagliatelle hosszú, míg a fusilli, farfalle rövid tészta.

További lehetőség, hogy aszerint osztályozzuk a tésztákat, van-e bennük lyuk. Például a penne és a bucatini lyukas tészta, a fusilli és a pici tészta nem lyukas. Ennek elsősorban a rövid tészták esetében van szerepe, mert a lyukas tésztákba a tészta és a mártás összeforgatásakor bele tud folyni a mártás, és így ízletesebb lesz a tészta.

Töltött tészták¶

Egy külön kategóriát jelent a ravioli és tortellini. Ezeket megtöltik valamilyen töltelékkel, és egyszerűbb, vagy bonyolultabb formára vágják és hajtogatják. Hasonlíthatnánk a derelyénkhez, de annak általában sokkal vastagabb a tésztája. A ravioloni és a tortelloni ugyanezek nagyobb változata. A raviolini pedig kisebb mint a ravioli. A kisebb változatokat általában levesbetétként fogyasztják, míg a nagyobbakat tésztaételként, mártással leöntve, és legtöbbször reszelt sajttal megszórva.

A ravioli a laposabb változat. A tésztacsíkra szabályos távolságra töltelék kupacokat helyeznek, majd ráhajtják a tészta másik felét, vagy egy másik tésztát tesznek rá. A kupacok között lenyomkodják a tésztát, majd szétvágják. Legtöbbször kerek, négyszögletes, esetleg háromszögletű formára vágják.

A tortellini rafináltabb formájú tészta. Egy négyszögletes, vagy kerek formára vágott tésztadarabra tölteléket tesznek, majd az egyik átló mentén kettéhajtva háromszög, illetve félkör alakú lesz a tészta. A széleket összenyomják, és a mutató ujj körül megformázzák a tésztát. A youtube-on számos videó található róla, célszerű megnézni néhányat. Elmondani sokkal bonyolultabb, mint megcsinálni. Ha kisebb méretűeket készítünk, akkor egy időre biztosítva lesz az elfoglaltságunk.

Sima vagy bordázott¶

Némely tésztafélének két változata van: sima, és bordázott. Ilyen például a penne tészta. Van penne rigate (bordázott), és van penne lisce (sima) tészta. A bordázott változatra több mártás tud tapadni, de ízlés kérdése, hogy ki, melyiket szereti jobban.

Gnocchi¶

A tészták közzé szokás sorolni a gnocchit is. Ez olyasmi, mint a mi nudlink, azaz burgonyából, lisztből és tojásból készülő, a nudlinál rövidebb és vastagabb tészta. Míg a nudli esetében elég széles tartományban változik az egyes hozzávalók mennyisége, addig a gnocchi esetében elég szigorúak a szabályok.

Házi tészta¶

Ha saját magunk állunk neki a tésztagyúrásnak, akkor durumliszt esetén annyi vizet adjunk hozzá, amennyit felvesz.

Búzaliszt esetén 100 g liszthez 1 közepes méretű tojást kell adni az olasz módi szerint. Illetve ha szükséges, akkor ehhez is adjunk egy kevés vizet. Ez kicsit meglepő lehet a 4 és a 8 tojásos tészták országában, de náluk ez a szokás. A dolog azért egy kicsit bonyolultabb, mert az elkészítendő tészta végső formájától függően, lágyabbra vagy keményebbre kell gyúrni a lisztet.

Mennyi tésztát számoljunk egy főre?¶

Átlagosan 80–90 grammot célszerű egy főre számolni. Azonban ez függ attól is, hogy milyen mártást, feltétet adunk a tésztához. Egy táplálóbb, nagyobb mennyiségű mártás esetén számoljunk egy kicsit kevesebb tésztával. Míg egy „vékony” mártásnál megnövelhetjük akár 100 grammra is a tészta mennyiségét.

Ha egy négyfogásos, komplett étkezést állítunk össze, akkor megint csak csökkenthetjük kissé a tészta mennyiségét. Amennyiben csak egyetlen fogást, a tésztaételt készítjük az étkezésre (és az nem a vacsora), akkor megint csak nagyobb mennyiségű tésztát főzzünk meg. 120 gramm tészta viszont már megfelelően méretes tányért is igényel, egy normál méretű lapostányéron már nehezen fér el.

Megjegyzések¶

Látszólag ez a tészta ügy nem is bonyolult. Azonban Olaszország nagy ország, így egyes tésztákat tájegységenként (sőt gyártónként) másként nevezhetnek, illetve ugyanazt a nevet egymástól különböző tésztákra is használják. Néhány házi készítésű tészta jelentősen eltérő formájú lehet, mint a gyári változat.
A magyar és az olasz tésztaételek között az is egy különbség, hogy mi szeretjük jó szaftosan, sok mártással fogyasztani a tésztát. Az olasz módszer szerint annyi mártást kell készíteni, amennyi a tésztát bevonja, illetve ha lyukas a tészta, akkor belefolyik, de a tészta nem tocsog a mártásban.