Házi pancetta¶
Pancetta tesa fatta in casa¶
2021. február 14.
Mivel a hűtőben fogjuk érlelni, így kb. 2 kg-nál nagyobb bőrös császárt csak akkor vegyünk, ha a szokásosnál nagyobb hűtőnk van. Ha van egy állandó hőmérsékletű pince kéznél, akkor a hűtő helyett ott is érlelhetjük a szalonnát. Ebben az esetben a méret már csak az érlelési időt fogja befolyásolni.
Elkészítési idő: 10 + 20 perc + 30–40 nap
Adag: sok
Hozzávalók¶
- bőrös császár
- só
- bors vagy paprika
Elkészítése¶
A szalonnát formázzuk meg. Azaz nagyjából vágjuk téglatest alakúra: a széleket vágjuk egyenesre, a felső részen lévő túl vastag hús vagy zsírdarabokat is vágjuk le.
Ezután masszírozzuk a szalonnába a sós keveréket. Ehhez keverjük össze a sót egy kevés fűszerrel. Azzal, amivel érlelni fogjuk. 1 kg szalonnára számoljunk 40–50 g sóval, és 5 g borssal, vagy paprikával. Mérjük ki, és keverjük őssze a fűszert a sóval. Helyezzük a szalonnát egy vágódeszkára, és öntsük rá a sós keveréket. Masszírozzuk a szalonnába a keveréket. A széleket is kenjük be a keverékkel.
Válasszunk egy tepsit, ami kicsit nagyobb a szalonnánál. Helyezzünk bele egy grillrácsot úgy, hogy az egyik keskenyebbik vége a tepsi szélén legyen. Így a rács enyhén lejteni fog, és a szalonnából kiszivárgó folyadék könnyebb le tud csepegni, folyni. A vágódeszkán maradt sós keveréket szórjuk a szalonna tetejére.
A tepsit tegyük be a hűtőbe, és 5–6 napig hagyjuk „izzadni”. Naponta egyszer, például a reggeli kávé után, fordítsuk át a grillrácsot. Azaz a fordítás után a másik irányba lejtsen.
Az 5–6 nap letelte után tegyük egy vágódeszkára a szalonnát, és mossuk le róla a sós keveréket. A mosáshoz bort, sört, vagy valamilyen ecetet használjunk. Egy konyharuhát mártsunk a folyadékba, és töröljük le a sót. Addig ismételjük a műveletet, amíg tiszta nem lesz a szalonna. Ha marad néhány szemcse a borsból, vagy paprikából, az nem baj. A végén egy konyhai papírtörlővel törüljük szárazra. Mindegy milyen folyadékot választunk, mert a szalonna ízét nem fogja befolyásolni, csak a mosás és törlés után gyorsabban elpárolog a visszamaradt folyadék, mintha vizet használnánk. A mosás után, szobahőmérsékleten, 3–4 órán keresztül hagyjuk száradni.
Miután megszáradt, masszírozzuk a borsot, vagy paprikát a szalonnába. 1 kg szalonnára 10–15 g fűszert használjunk. Ekkor már csak a szalonna tetejét kenjük be. Az oldalakat hagyjuk szabadon. Egy vékony pengéjű késsel vágjunk 1 vagy 2 lyukat a szalonnába. Attól függően, hogy milyen irányban fogjuk felfüggeszteni a szalonnát. A lyukon dugjunk át konyhai kötözőzsineget és csomózzuk meg. A zsinegnél fogva akasszuk be a hűtő egy félreeső részébe a szalonnát. Lehetőleg a felső részen, ahol egy kicsit magasabb a hőmérséklet. Tegyünk alá egy tálcát vagy tányért, hogy az esetlegesen kicsöpögő zsiradékot felfogja.
A hűtőbe akasztáshoz vegyük elő a kreativitásunkat. Lehet, hogy át kell rendezni a polcokat. Ha nem tudunk a hűtőben rögzíteni egy akasztót, akkor a kiszemelt hely feletti polcra szorosan tekerjünk fel egy zsineget, csomózzuk meg, és ahhoz rögzítsük a szalonnát.
Ezután már semmi dolgunk nincs, csak várni kell 25–30 napot. Vastagabb darabnál 40–45 napig várjunk.
A folyamat végére a szalonna az eredeti súlyának kb. 33%-át el fogja veszíteni. Tehát 1,5 kg bőrős császárból nagyjából 1 kg finom pancetta lesz.
Megjegyzés
- A fűszerezésnél elsősorban borsot, vagy paprikát szoktak használni. Ezek helyett, vagy mellett, más fűszereket is használhatunk. Például fokhagymát, szerecsendiót, vagy szárított zöldfűszereket.