Spezzatino#

2025. december 14.#

A spezzatino nem egy alapanyag, hanem egy ételféleség, de jobb híján ide kerül az általános leírása.

Ha egy olasz ránéz egy magyar pörköltre, akkor az gondolja, hogy ez egy „spezzatino”. Fordítva ez már nem biztos, hogy így lesz. Egy magyar nem biztos, hogy egy spezzatino láttán a pörköltre asszociál. Ennek több oka is va. Egyrészt általában nincs benne paprika, sőt sokszor még paradicsom sem, így már a színe sem „stimmel”. Másrészt legtöbbször a köretet is a hússal együtt főzik meg.

A szaft vidékenként és egyéni ízlésenként eltérő állagú. Van ahol sűrű szafttal készül, van ahol egy kicsit hígabb.

A hús#

A spezzatino készülhet bármilyen húsból, de általában sertés, borjú, marha vagy bárány húsból készül. Kevés folyadékban, viszonylag hosszú ideig főzik. A húst általában 2–4 cm-es darabokra vágják.

A köret#

Az olaszoknál a hús és a köret mennyisége is eltér a nálunk megszokottól. Ennek oka az, hogy náluk az első fogás a nagy kalóriatartalmú fogás, így a második fogás – kalória szempontjából – csak egy kiegészítő fogás. Pontos szabály nincs, de a köret általában fele, kétharmada a húsnak, de legfeljebb vele egyező súlyú.

A köret sokszor krumpli és/vagy zöldborsó, de lehet bármilyen más zöldség. Ha zöldség megkívánja, akkor az esetleg külön főzik meg. Köretként soha nem adnak hozzá tésztát vagy rizst. Ez alól csak az a kivétel, ha ázsiai változatot akarnak készíteni.

Az elkészítése#

Az alap általában hagyma, sárgarépa és szárzeller lepirított keveréke, de egyes régiókban ez változhat. Az alapot valamilyen zsiradékban, esetleg szalonna kíséretében lepirítják, és utána kerül rá a hús. A húst előtte szinte mindig lisztbe forgatják. Ettől lesz a szaft krémes állagú.

A lepirított húst felöntik egy kevés folyadékkal. A folyadék lehet alaplé, bor vagy akár sör is. Utána fűszerezik, és fedő alatt, lassú tűzön főzik. Ha szükséges, vízzel, vagy alaplével pótolják az elfőtt folyadékot.

Ha hús már majdnem készre főtt, akkor adják hozzá a köretet és azzal együtt főzik készre.

Amikor a köret is majdnem kész, akkor többnyire fedő nélkül főzik tovább addig, amíg a megfelő sűrűséget el nem éri a szaft.